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Le
Chutney
est un condiment anglais d'origine indienne
préparé à partir de fruits cuits à l'aigre-douce (mangues, pommes, tomates...).Il
accompagne généralement les currys.
Le Dhaal est un plat typiquement Indien, semi-liquide composé de légumineuses et
accompagnant formidablement bien le riz, tant au niveau gustatif qu'au niveau
nutritif car le mélange riz-légumineuses est une bonne combinaison alimentaire,
digeste et qui peut en plus vous éviter de vous faire manger des protéïnes
animales lorsque vous avez envie d'un repas végétarien protéïné.
Le Tamil Nadu, du côté Est
est réputé pour ses dals, plats végétariens à base de tamarin. C'est ici
qu'on retrouve de grandes plantations de cocotiers et la culture du curcuma.
Le
Ghee
Bien qu'étant le plus onéreux, le ghee (beurre clarifié) est la
meilleure, matière grasse de cuisson. Le ghee a l'avantage de pouvoir chauffer à
haute température sans brûler. On peut le porter à une température supérieure à
celle de l'huile de moutarde ou d'olive. C'est donc l'ingrédient, idéal pour les
fritures, celui qui assure également l'effet le plus croustillant. Il est aussi
recommandé pour le braisage des viandes. Il confère aux très nombreuses recettes
indiennes dans lesquelles il est employé une très agréable saveur de noix. On
l'utilise soit solide, soit liquide
Le
Garam masala
De son étymologie Hindi "mélange chaud". Mélange
d'épices utilisé en condiment (avec des samosas) ou en garniture (délayé dans du
yaourt). Halwa
Entremet indien à la semoule, très
agréable à déguster, parfumé
à la cardamome, agrémenté de raisins
secs et d'amandes effilées.
Les idlis
L'état de Kerala à l'Ouest de
la pointe, est reconnu pour ses noix de coco, ses ananas, ses bananes rouges et
pour la production des graines de cardamome qui embaument la cuisine indienne.
C'est ici qu'on peut déguster les idlis, de délicieux petits gâteaux de
riz fermentés.
Le modakam est une petite pâtisserie blanche constituée d'une
pâte souple à base de farine de riz, garnie d'un fourrage sucré
dont il existe plusieurs variantes. Le modakam fait partie des offrandes traditionnellement proposées aux
divinités, et notamment au dieu Ganesh. Celui-ci est, du reste,
fréquemment représenté avec une de ces pâtisseries dans la main...
Payasam Dessert
de vermicelles au lait sucré, agrémenté de raisin sec et de noix de
cajou.
Les Raita(s) sont des préparations consommées froides et populaires dans
l'ensemble de l'Inde, avec bien sûr des variantes régionales dans les
ingrédients et les modes de préparation. On pourrait les décrire comme des
sortes de salades au yaourt, dont la plus connue
est sans doute
celle de concombre.
Tamarin : un mélange
âpre, brun foncé, utilisé pour donner une saveur piquante à certain
plat. Le thali
est un
plateau rond en métal sur lequel on pose tous
les mets destinés au repas d'une personne, en
Inde du Sud, le repas est servi sur une
grande feuille de bananier. Les mets délicats ou semi-liquides sont disposés
dans de petits bols, les katoris, souvent en terre cuite, et disposés sur le
thali.
Thali
de Pondichéry
La cuisine Tandoori
Fort agréables à l'oeil et au palais, les plats
"tandoori" doivent leur couleur cuivrée aux épices.Tout le secret réside en une longue marinade faite d'un mélange subtil de
yoghourt, de citrons et d'épices. Le poulet ou le poisson est entaillé
profondément pour que les saveurs pénètrent à coeur.
Le tandoor, c'est le four spécial, en terre cuite, que l'on pense originaire
de l'Asie Centrale, en forme de grande jarre au col rétréci, enfoui dans le sol
jusqu'au ras du col. Chaque paysan du Nord en possède un chez lui et, selon les
épices qu'il utilise, lui donne sa personnalité. Il allume des morceaux de bois
qu'il place tout au fond du tandoor.. Lorsque les parois deviennent brûlantes et
qu'il n'y a plus de flammes, il procède à la cuisson des aliments.
Vadaï,
Beignets
préparés de différentes facons
servis avec un chutney. |
Lexique
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